品油師教揀橄欖油 識揀一定睇產區

近日在城中鬧得紛紛擾擾的食材，肯定是油。當大家追求健康，懂得選擇橄欖油，更顯得關鍵，就請意大利國立橄欖油協會（O.N.A.O.O.）的品油師Vincent（阮文生），拆解橄欖油的種種小知識。

分類

不同國家及機構對橄欖油都有不同的分類，對消費者來說，首要認識以下4類：

1. Extra Virgin Olive Oil（特級初榨橄欖油）

純天然無加工無瑕疵（瑕疵可能是因為儲存不佳氧化而有蠟味或油膉味，又或者是橄欖受泥土污染，有屎尿味），並符合法例上對生產及化學成分的要求。

2. Virgin Olive Oil（初榨橄欖油）：

味道上有瑕疵，但在可接受的範圍內，不過香港較少見。

3. Lampante Oil（燈油）：

有嚴重的瑕疵，不適合食用。以前是用來當燃料點燈的。

4. Refined Oil（精煉油）：

用科學方法把燈油及初榨橄欖油的瑕疵除去，但當中的味道及營養亦流失了，所以加入少量的特級初榨橄欖油加強味道。在Label，最常見是寫上Classico、Pure、Light、Pomace等字眼，亦有只叫Olive Oil。

Vincent說：

尤其是Pomace，用橄欖果渣再以化學劑及加熱抽取橄欖油，不建議選購。

▲ Pure、Light都是常見字眼，屬於精煉油的一種。有時Label不會這樣標明，可在back label找有沒有Refining的字眼。（陳偉能攝）

產國

歐洲是全球生產橄欖油最多的地方，其中西班牙產量居冠，但整體質素一般；其次是意大利及希臘。

意大利整體上質素最佳，而且本土的橄欖品種最多（如Taggiasca、Casaliva、Frantoio及Leccino等），風味最佳。而意大利以Toscana、Lake Garda等地區最為出眾，尤其前者的出品味道較濃，亦容易買到。

Vincent指，就像葡萄酒，產油地區愈細愈好，像意大利好過EU（歐盟），Toscana又比意大利好，Chianti又比Toscana好。

因大品牌產量大，通常以收購回來的散裝橄欖油調配，所以意大利或西班牙出產的橄欖油，不一定來自該國，可能混合了不同國家生產的橄欖油。

▲ 圖左的橄欖油寫明來自EU，而圖右則是來自EU或其他國家，當然以前者較佳；同時Label也有列明Best Before Date。Vincent說，橄欖油講求新鮮，一般可放兩年，但愈早食用愈佳。（陳偉能攝）

▲ 葡萄酒和橄欖油有很多相似的地方，所以Vincent會優先選擇出名酒莊生產的橄欖油，因為打理葡萄樹和橄欖樹都由同一班人負責，葡萄酒做得好，對橄欖油的品質也會要求嚴格。圖為意大利著名酒莊Ornellaia出產的橄欖油。（圖片被訪者提供）

地區認證

歐洲許多農產品都受監管，像意大利便常見到有Denominazione di Origine Protetta（DOP）或Protected Designation of Origin（PDO），意思都一樣，出品受法例監管，所以買這些出品，便有多一重保證。

容器

以玻璃及不銹鋼盛載的最佳，而玻璃樽顏色愈深愈不透明愈好，就好像葡萄酒，光線也會影響橄欖油的品質。

▲ 圖左來自希臘的Iliada, Extra Virgin Olive Oil，以不銹鋼樽盛載，並有PDO認證字眼。右為意大利的Lorenzo, No.1, Extra Virgin Olive Oil，樽身色澤深黑，可以保護橄欖油，而且也有DOP認證。（陳偉能攝）

容量

橄欖油的容量，常見是250ml、500ml及1 litre，可視乎煮食需要而購買。

橄欖油在開瓶後就開始氧化，味道和質素會下降，所以個人會選擇細瓶裝的橄欖油，就算氧化及味道變了，也不會浪費太多。

這是Vincent經驗之談。

那橄欖油又應否用來煮食呢？Vincent說他也會，但不會炸，太浪費。而優質的橄欖油，耐熱的程度也較高，但時間要拿捏得準。

▲ 如果平時用油量不多，1L或1.5L未必是好選擇。（陳偉能攝）

其他字眼：

Vincent說，不要因為Cold Press（冷壓）或First Press（初榨）等字眼來選購橄欖油，因所有的Extra Virgin Olive Oil都是這樣做的。

▲ 在這Label上，除了Cold Pressed，還可看到橄欖的名字Koroneiki。但Vincent說，橄欖的品種對橄欖油的影響，並不如葡萄品種對葡萄酒般重要，不過有列明會較好。（陳偉能攝）

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